Esteres vs Fenoles… ¿Qué es eso?

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Que son los fenoles y los esteres?

Al comenzar a probar diferentes cervezas nos damos cuenta que entregan diferentes aromas y sabores, dentro de los aromas se habla de los términos fenoles y esteres. Pero en la mayoría de los casos son utilizados  como si se tratara del mismo termino pero son completamente diferentes  y  incluso se pueden presentar las dos en una misma cerveza…

Fe de erratas: 
La primera versión de este artículo era una copia idéntica al artículo original publicado por Homebrewerassociation y traducido por BeerGeeks. Beerly, al igual que BeerGeeks y muchos otros portales de internet selecciona la mejor información del mundo cervecero para poder difundirla a quienes recién están empezando, lamentablemente por un error editorial tomamos el documento base en el que se inspiró este artículo y no publicamos el que había preparado nuestro experto cervecero (Gustavo Rojas, generador de contenidos Beerly y asistente de maestro cervecero) que pueden ver a continuación. Lamentamos las molestias que se pueden haber causado a los autores originales y los traductores que llevaron el documento a nuestro idioma local. La idea de nuestras publicaciones son emitir documentos originales y también, en casos como este, bajar a un lenguaje más amigable información especializada de modo que los entusiastas que se acaban de integrar empiecen a entender estos conceptos. En ningún caso Beerly tiene la intención de recoger el trabajo de otros y proclamarlo de autoría propia, es más agradecemos a todos quienes forman parte de este pequeño mundo de la cerveza artesanal nacional y su esfuerzo por hacer que crezca, esperamos que esta aclaración consiga llegar de buena manera a quienes se sintieron ofendidos y así que siga existiendo el buen ambiente que caracteriza este circuito. ¡Salud!(os)

 

Esteres

Los esteres son los  encargados de entregar aromas  frutales  y  herbales a la cerveza producto de la acción de la levadura  dependiendo de los estilos  podemos encontrar  aromas a plátano , manzana, uva , o piña este proceso comienza en la fermentación  momento en que se comienza  el proceso químico que  genera el alcohol  por parte de las levaduras, este proceso varia mucho por las componentes de la cerveza como son :

Mosto

( ya hablamos que es el juguito de cerveza antes de entrar en el proceso de fermentación )

– Levadura

Existen muchos tipos de levadura que durante  años se lograron “domesticar “ es decir  se sabe el comportamiento y los rangos de acción dependiendo de la temperatura y estilo

-El medio ambiente y condiciones en las que se genera la fermentación

Esto es muy importante ya que existen  distintios  tipos de fermentadores los que  pueden generar un estrés mas alto en las levaduras y hacer que  no actúen de la manera que esperamos

Fenoles

Siempre habrá alguna forma de fenoles en la cerveza , al describir una cerveza como fenólica lo decimos por su aroma y en la mayoría de los casos no los queremos en nuestra cerveza, pero existes estilos en los que si son parte  importante  de esta , son detectados de manera muy sutil y tienden a ser   parecidos al clavo de olor ,jarabe o  ahumado  estos aromas son producidos  general mente por los siguientes aspectos   

 

  • El agua y los tipos de maltas utilizadas

 

el  agua contiene fenoles que  desaparecen al momento de la ebullición  y que se transfieren a la cerveza  además de que algunos tipos de malta también nos entregan fenoles de manera natural

las cervezas ahumadas  son del tipo de las que queremos que tenga fenoles presentes a demás de que su acción con el lúpulo  nos genera una sensación   diferente en boca y  que es deseable en estos etilos

-Compuestos Químicos

Los  químicos presentes en el agua como el cloro el arsénico o el bromo  pueden afectar la composición de nuestra cerveza en el caso de los fenoles el cloro y el bromo son componentes que  generan fenoles en altas cantidades y que se encuentran en nuestra agua potable, pero que pueden ser eliminados de manera  previa al momento de elaboración

Levaduras

Como ya explicamos las levaduras  afectan de manera esencial la cerveza y dependiendo del tipo podemos generar  aromas y sabores diferentes para los  fenoles no es diferente  ya que al momento de la fermentación y generación de co2 es cuando las levaduras actúan y entregan sus componentes caracteristicos.

 

Agredecemos el gran aporte de BeerGeeks en haber traducido el artículo original en ingles de Homebrewerassociation